Aşk Elması Domates

18 Nisan 2016 | kolektomani | botanik

Domatesten önce İtalyanlar makarnayı nasıl yerdi? Domatessiz Napoliten pizza diye bir şey mümkün mü?

Elizabeth David, 1984

Sebze muamelesi gören meyvelerden biri olan domatesin anavatanı Güney Amerika’nın batısıdır. And Dağları halkının belki de en önemsiz bir yabani bitki saydığı domates, tohumları kuşların da yardımıyla dağıldıktan sonra, Mezoamerika’da kültüre eklendi. Orijinal bitkinin kirazı andıran küçük meyveleri vardı, ancak 16. yüzyıl başındaki İspanyol istilası döneminde Aztek pazarlarında çeşitli boyut, renk ve dokularda domates bulunuyordu. Aztekler domatesi çiğ tüketiyor ve baharatlı sos yapmak için acı biberle karıştırıyordu. Domates sözcüğü Aztek dilinden gelir ancak bitkiye ilişkin ilk tariflerde, küçük yeşil meyveleri Aztekler tarafından tüketilen yerel güveyfeneri türlerinden biriyle karıştırıldığı görülür.

Domatesi pek seven İspanyollar tohumlarını Avrupa’ya götürdü ama bitki hemen popüler olmadı. Yenmez yaprakları, patatesle aynı familyadan (Solanacae) zehirli güzelavrat otunun (Atropa belladonna) yapraklarını andırıyordu. Doğabilimciler başlangıçta belki köklerindeki benzerlik yüzünden domatesi adamotuyla birlikte sınıflandırmıştı. Bundan dolayı kısa bir süre için afrodizyak olarak ünlendi.

Zamanla temel mutfak malzemelerinden biri haline geldiği İtalya’da daha çabuk kabul gördü. Yavaş yavaş Akdeniz ülkelerine ve bitkilerin süsleme amacıyla yetiştirildiği kuzeye yayıldı. Türkler domatesi Doğu Akdeniz’e ve Balkan ülkelerine götürdü. 19. yüzyıla gelindiğinde İtalya’da ticari üretim başlamış, domates ABD’ye ulaşmıştı. Aslında adı Çince’den gelen ve başlangıçta baharatlı bir balık sosu için kullanılan “ketçap” sosunun ana malzemesi haline geldi. “Domates ketçapı” benzer çeşnilerin en bilinen ve sevileni oldu.

Mutfaklara yavaş yavaş girmesine ragmen, domates günümüzde bütün dünyada kullanılan ve sevilen bir besin. 16. yüzyılda Filipinler üzerinden götürüldüğü Çin’de, 20. yüzyıl sonlarına kadar yetiştirilmedi. Günümüzde Çin dünyanın en büyük domates üreticisi. İkinci büyük üreticisi Hindistan’a domates 18. Yüzyılda İngilizler tarafından tanıtıldı. Başlangıçta Avrupalılar için yetiştirilen domatesin kullanıldığı tarifler bugün Hindistan mutfağının değişmez parçası. Hatta domates patatesin ardından dünyada en çok yetiştirilen ikinci tarla ürünü.

Domatesin ticari öneminin artmasıyla, ürün verimini ve pestisit direncini artırmak için genetic çalışmalar yapılmaya başlandı. Parlak renkli, nakledilmesini kolaylaştırıp saklama süresini uzatan kalın kabuklu meyveler üretmek hedeflendi. Ancak bu tür çalışmalar genellikle meyvenin tadını etkilediğinden yılın her mevsimi bulabildiğimiz süpermarket domatesleri genellikle daha az lezzetlidir. Olgun domates benzersiz tadıyla kokusunu karmaşık kimyasal dizilerinden alır ama melezlenen ticari türler bazı uçucu aroma, asit ve şekerlerini yitirmiştir. Bilim adamları bu içeriği domatese yeniden kazandırmaya çalışıyor. 1990’larda genetiği değiştirilmiş domateslerle yapılan deneylerden artık vazgeçildi. Ticari domates kolay nakliye edilebilsin diye genellikle henüz yeşilken toplanır, olgunlaşma sürecinde bitkinin doğal olarak ürettiği etilen piyasaya dağıtılmadan önce meyvenin üzerine püskürtülür. Bu uygulamalar, daha eski varyetelerin tohumlarından üretilen “evladiyelik” (ya da miras) domateslere ilgiyi artırdı.

*Album Benary’den bir “Domates ya da Aşk Elmaları” seçkisi (1879). Bu resimde görülen türlerin çoğu günümüzde evladiyelik ya da mirastürler olarak kabul ediliyor ve ticari üretimi yapılmıyor. Meksikalı Nahualar tarafından verilen ve yuvarlak sulu meyve veren bitki” anlamına gelen tomatl adının çeşitlemeleri bugün dünyanın her yanında kullanılıyor.

** Curtis’s Botanica Magazine’den (1828) Solanum peruvianum. Bu “büyük çiçekli domates” Peru ve Şili’de yetişir. S. lycopersicum’la doğal olarak melezlenmese de araştırmacılar genetik çalışmalar sayesinde domatesin bu yabani akrabasının hastalık ve parazit direncinden faydalanabiliyor.

Kaynak:

Helen& William Bynum, Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkiler, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2014.

The following two tabs change content below.

kolektomani

Son Yazıları kolektomani (Tüm Yazıları)

Bu yazıyı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir