Bitmeyen Seremoni: Çay

08 Eylül 2015 | Okşan Svastics | gündelik yaşam

O keyif verici bir içecek; Giresun’da ince belli bardakta, Edinburgh’da incecik porselen fincanlarda, Moskova’da zarif işlemeli bir zarfın çevrelediği büyük bir bardakta ya da Nagazaki’de zarif ve minik seramik kaselerde… Çay Doğu’dan Batı’ya uzanan dünya yolculuğunda birbirinden farklı kültürler yaratmış. Mekanın Erzurum, Londra, St. Petersburg ya da Osaka olması çok şey değiştirir tabii… Türkler çay, İngilizler tea, Ruslay tsjaa, Japonlar Mandarin dilindeki aynı sözcükten türetilerek tscha (okunuşu ça) diyor ondan söz ederken. Ama değişmez gerçek aynı: Giresun’da ince belli bardakta, Edinburgh’da incecik porselen fincanlarda, Moskova’da zarif işlemeli bir zarfın çevrelediği büyük bir bardakta ya da Nagazaki’de zarif ve minik seramik kaselerde, o berrak sıvının verdiği keyif aranıyor. Bir şey daha: Çay elbette yalnız başına da zevkle yudumlanabilecek bir sıvı ama, “sohbet” olarak temel tüm kültürlerde… Kars’ta semaver başında demleniyor sohbetler, Çin’de çay odasının mistik atmosferinde, Britanya’da şömine başında…

Yasunari Kawabata, “Yağmur, dolunay ya da çiçek zamanında insan sık sık dostlarını düşünür. Çay sanatının ruhu tam da budur işte. Bir çay topluluğu, en iyi dostların en iyi zamanda, en iyi koşullarda buluştukları bir duygular ayinidir” diyor zaten. İddia o ki, beş bin yıldır çay içiyor insanoğlu… Çinliler MÖ 2737ye tarihliyor çayı keşfedişlerini… İmparator Şen Nung zamanına….Ve işin ilginci, Çin çay töreni geleneğinin 1260-1367 arasındaki Moğal istilası kargaşası sırasında kaybolduğu iddiası… Tören, Japonların yorumuyla gelmiş bugüne (onların çay içmeye başlaması 6. yüzyıl sonunu buluyor)… Japon çay töreni, Taoculuk, Budizm ve Zen’in felsefi-dini dünya anlayışıyla ilişkili; onların çay töreni haz almaktan çok iç dünyaya ilişkin bir ritüel.

Hayat Ansiklopedisi’nden öğreniyoruz ki, Araplar 850 yılında tanımışlar çayı, Venedikliler 1559, “çay saatiyle ünlü İngilizler, İtalyanlardan 39 yıl sonra: 1598’de… Çay evleri kafeleri kadar ünlü Fransızlar ise 1648’de başlamış çay içmeye. Başlangıçta tüm aristokratların içeceği o… 17. yüzyılda girdiği İngiliz sarayından çıkıp ulusal içecek halini alması 18. yüzyılı bulmuş. Çin ve Japonya’daki soylular ve prensler saat başı çay içermiş. Sunum her iki kültürde öyle önemli ki bir Çin atasözü “Bir cinayet bağışlanabilir ama çay servisindeki bir kusur asla bağışlanamaz!” diyor. Eh, ne de olsa 9. yüzyılda Fransa’da yazılmış Çay Tiryakisinin El Kitabı’nda “Bitkiler dünyasında toplum üzerindeki etkisi çaydan daha büyük bir başka bitki yoktur” deniyor. Bu keskin gözlemi kim reddedebilir ki…
Ama biz şimdi taa başına gideli meselenin. Önce o kuru yaprak parçalarının zümrüt yeşili halinden, sonra onun o enfes rayihasını açığa çıkaran kaynar sudan söz edelim biraz…
Çay bitkisinin Latincesinin anlamı “Çin kamelyası”… Gölgeyi seven (bu yüzden ağaç gölgelerine dikilmiş) gevşek, humuslu, asitli, alkali toprak isteyen bir ağaççık o ağaççık, çünkü yaprağı çoğalsın diye iki metreyi geçmesine izin verilmeyip budanıyor hep). Ona “içilebilir parfüm” de denmiş, sahiden de kokusuz çay yapraklarının, üretimi sırasındaki kıvırma işlemi ya da demleme sırasında açığa çıkan kokusunun ötesinde bariz bir tadı yok aslında… O tadı da teine borçlu!Yapraklar elle toplanır, soldurulur, kıvrılır, mayalanır ve kurutulur. Bitkinin türü dışında mayalanma belirliyor çayın çeşidini. Mayalanmış siyah çay, yarı mayalanmış Oolong çayı ve mayalanmamış yeşil çay… (Bu türün rengi uçuk yeşil-sarı arası, tadı hafif kekremsi ama ferahlatıcı ve yumuşak)

Çayın demleneceği su başlı başına mühim bir konu… Uzmanların iddiası bu suyun musluktan taze gelmesi gerektiği ve bekletilmiş suyun katiyen çay demlemeye uygun olmadığı… Suyun fokurdaması da önemli: Tam kaynamamış su uygun değil ama on saniyeden çok da kaynamayacak, yoksa oksijenini kaybediyor, çayı çay yapan kimyasal reaksiyon gerçekleşmiyor. Bu kuralın istisnası yeşil çay… 0, 70-80 derecelik suyu yeterli buluyor leziz olmak için; hatta demliğin kapağı aralık bırakılmazsa sıcaktan bunaldığı iddiası da var! Su konusu o kadar önemli ki , mesela Hint çayı darjeeling (demlendiğinde bakır renginde olmalı) ile uyum sağlamayan bir su, kokulu Earl Grey çayını nefis bir aromayla sunmayı sağlayabiliyor.

Çay ikibuçuk dakika demlendiğinde uyarıcı, beş dakika demlendiğinde sakinleştirici. İngilizler demlenmiş çayı porselen çaydanlığa aktarıyor. Şeker, çayı tatlandırmaktan çok, acı maddeleri dengelemek için kullanılıyor. Kıtlama, sadece doğu yöremize özgü değil. Avrupa’da, Rusya’da da var. “Bazı çaylar bir damla süt kaldırır” diyor uzmanlar. “Bir çay tiryakisi eğer sütlü çay ya da köpürtülmüş Japon çayı içmiyorsa, çayın fincanının en ince süslemelerini görebileceği kadar duru olmasını ister” diyor, Çayın Kültür Tarihi kitabının yazarı Stephan Reimertz. Bu durumda çay fincanının ince olması bir gereklilik! Aynı kitaptan bir başka alıntı: “Çay fincanları çay masasını süsleyen örtünün üzerinde göldeki nilüferler gibi durmalıdır.”
Bu hoş benzetme bizi servis meselesine getiriyor tabii. Bu da çaya dair bambaşka bir tarih incelemesinin konusu… Mesela çay tepsisi 17. yüzyıldasözü edilmeye başlamış bir araç… Çin çay takımları en eskileri ama . Goethe “Çay tepsileri üzerindeki Çin zırvaları” diye söz etmiş onlardan. İngilizlerin çay servisi demlik, sütlük, şekerlik ve fincandan oluşuyor. Daha önce söz etmemiz gereken bir şey daha var; çayın saklanma kapları… Burada esas mesele kutunun hava almaması. Çay kutularının kristal olanları bile varmış!

Avrupa’da çay takımlarında gümüş tercih edilmiş. Tabii şeker maşası, çay süzgeci çay kaşığı gibi eklentiler için de… Tepsinin yanında bir çaydanlık ısıtıcısının üzerine konulan su ibriği de masadaki yerini alırmış. Gerçi, çayın sıcaklığını altında bir ısıtıcıyla korumak pek tavsiye edilmiyor uzmanlarca; çayın kendi kendine demlenmeye devam etmesi, onu bulanıklaştırıyor çünkü. Sıcaklığı muhafaza için çaydanlık örtüsü kullanılması tavsiye ediliyor.

Alman porselenleri çay sunumunda pek gözde de olsa, Almanların çaydan anlamadığı yaygın bir inanış. Ama Doğu Frizyalıların bir istisna olup çaya gereken sevgi ve saygıyı gösterdiği söyleniyor. Çin çayını Hint çayına üstün tutan İngilizler, çay davetinde iki masa hazırlıyorlar (söylemeden geçmemeli; ikindi çayı Hollandalıların buluşuymuş). Biri ev sahibesinin çay gereç ve fincanlari için diğeri tabak ve yiyecekler için… İngiliz ve Hintlilerin süt ve şekerle, Kuzey Afrikalıların naneyle tatlandırdığı çayı Çinliler sek içiyor. Moğollar ise yağ, tuz, un ya da darı ekleyerek… Eksi 40 dereceye düşen sıcaklık olduğunda, bu karışımın göçebe hayata neler sağladığını düşünmek zor değil…

Çayın altın ışıltısına gümüşi semaver ışığının karıştığı Rus çay sefası ise ayrı konu. Rusya’da yolculukta bile vazgeçilmez bir içecek çay… Yanlarında taşıdıkları küçük ibriklere istasyonlarda sıcak su doldurup kağıda sardıkları çay yapraklarını da üzelerinde taşıyor imişler. Cepte kalın camlı bir bardak ve sarımsı kelle şekeri… Çay Kültür Tarihi’nin yazarı Reimertz o görkemli semaverlerde demlenen çayın tadının bu yolla “mahvedildiği” kanısında, “Rus çayındaki son lezzet kırıntısını da limon suyu yok eder” diyor. Dostoyevski’nin , Çehov’un öyküleri semaverde demlenmiş taze çay içme arzusu uyandırmaz mı sizde? 19. yüzyılda kalaylı bakır semaverlerde kaynayan su, demlikten fincana ya da bardağa akıtılan çaya eklenir, içine bazen limon ya da birazkaymak konurdu. Şeker de kıtlama şeklinde eşlik ederdi. Fincanla içerken rayihayı doyasıya tatmak için çayı altndaki tabağa döküp içtikleri de vaki Rusların.

Japon çay töreninin geçmişi 1300 yıl öncesine dayanıyor. On metrekareyi aşmayan Japon çay evinde esas olan, servisin temiz va arı bir mekanda yapılması. Tören bahçede, patikada başlıyor; ruh halinin değişimiyle. Odadaki loş ışık, eşyaların konumundaki simetri ve asimetrinin ruhta yarattığı etkiler… Lake sehpanın çevresinde başlayan, çay kutusu ve kepçesinin mor bezle simgesel olarak silinmesiyle süren “tören”.

Tastaki kaynar su süzgeçten çay kasesine dökülür, sonra su daha küçük bir kaba aktarılır. Taş değirmenlerde öğütülen toz çay, ince uzun bir kaşıkla alınıp kaseye konur, üzerine kaynar su… Köpüklenen içecek bir fırçayla çırpılır ve küçük yudumlarla içilir. Avadanlıkların incelenip sanatsal biçimleri hakkında uzun sohbetler edilir (son derece zarif, sade ve etkileyici Japon çay fincanları, ince işli çay fincanlarıyla tam bir karşıtlık içindedir ve Japon seramiklerinin güzelliği tüm dünyada dillere destandır).

Erzurum’da günde onlarca ince belli cam bardak dolusu çay tüketenler için sohbet konusu bambaşa elbette… Aslında çayın tadı da başka: Erzurumlular içtikleri çayın lezzetini memleketlerinin suyunun nefasetine bağlıyor haklı olarak. Coğrafya çok şeyi belirliyor: Erzurum’da dışarıya servis yapan kahvecilerin askıya dizdikleri çayı gördüğünüzde gözleriniz hayretle büyüyebilir: Çay bardakları tabakların üzerine ters kapatılmıştır, çay havayla temas edip soğumasın diye (söz konusu olan bütün çatılardan metrekerce inen buz sarkıtlarının aylarca erimediği bir coğrafya ne de olsa)…

 

The following two tabs change content below.

Okşan Svastics

Okşan (Demiral Özferendeci) Svastics 1963’te Ankara’da doğdu. Bahçelievler Deneme Lisesi ve AÜ Siyasal Bilgiler Fakültesi’nde eğitim gördü. 1987 yılında Nokta dergisinde muhabir olarak gazeteciliğe başladı. Tempo, Şehir, Ekonomik Panorama, Trend, Turkuaz, Art Decor, Albüm, Avangart gibi değişik konularda yayımlanan pek çok dergide editör, düzeltmen, yazı işleri müdürü, redaktör, serbest muhabir olarak çalıştı. Kitap editörlüğü, reklam şirketlerinde düzeltmenlik yaptı. 2003 yılından bu yana yaşadığı Viyana’da önce Mandelbaum Yayınevi tarafından Almanca, daha sonra Boyut Yayıncılık tarafından Türkçe Yahudilerin İstanbulu adlı gezi rehberi kitabı yayımlandı. Şu anda Achill und Söhne’de tezgâhtar olarak çalışıyor.

Son Yazıları Okşan Svastics (Tüm Yazıları)

Bu yazıyı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir