Kırmızıbiber: Bazıları Acı Sever

05 Aralık 2016 | kolektomani | botanik

(Azteklerin) bir (bitkisi) var ve bibere benzeyen, chilli dedikleri be çeşniyi her yemeğe koyuyorlar. Adsız Fatih, “Yeni İspanya Anlatıları” 16. yüzyıl

Orta boylu Capsicum annuum çalısının meyvesi kadar güçlü etkisi olan çok az bitki var. Capsicum annum ya da daha da acı olan C. frutescens, yani chilli biberi, Tabaco sosu yapımında kullanılır. Kırmızıbiber acılığını kapsaisin adlı bir alkaloitten alır, diğer bitkisel alkaloitler gibi kapsaisin de capsucim’un doğal düşmanlarından koruma sağlamak için evrimleşmiş olmalıdır. Kapsaisin tohumların çevresinde yoğunlaştığı için çekirdeğini ve içteki etli kısmını çıkarmak biberin acısını alır. Suda çözülmediğinden su içmek acısını azaltmaz.

Mezoamerika’da yetişen yabani C. annuum, Aztekler tarafından çok seviliyordu. Milpa tarlalarından (mısır, fasulye, sakız kabağı, s. 28) elde edilen ürünlerle yapılan yemeklere lezzet verir, çikolataya katılırdı. Chilli (Aztek Nahuatl dilinde bir sözcüktür) biberleri İÖ 7000 gibi erken bir tarihte yabani formunda toplanıyordu, İÖ 4000’lerde kültüre eklenmişti. İspanyol istilası başladığında Amerika pazarlarında çeşitli boy, şekil, renk veacılıkta kırmızıbiber türleri mevcuttu. Chilli biberi Kuzey Amerika ve Karayip Adaları’na da yayılmıştı. Yeni Dünya’ya yaptığı ilk yolculukta kırmızıbiberle karşılaşan Kolomb, Santo Domingo’da yaşayan Tainoların kullandığı kırmızıbiberleri, Doğu Hint Adalarının karabiberiyle (Piper nigrum) karıştırınca batı okyanus rotasını keşfettiğini sandı. İki bitkinin birbiriyle ilişkisi olmasa da, “biber” sözcüğü Capsicum’un, özellikle daha büyük, tatlı varyetelerinin yaygın adlarından biri alarak kaldı.

Kolomb’un hekimi Diego Alvarez Chanca tarafından İspanya’ya götürülen kırmızıbiber burada kısa sure içinde popüler oldu. Avrupa topraklarında kolayca yetişmesi, kazançlı karabiber ticaretiyle uğraşan tüccarları kaygılandırdı. Avrupalı denizciler çok geçmeden bu yeni lezzeti Asya, Afrika ve Brezilya’ya taşıdı. Kısa sürede Hindistan mutfağının öyle önemli bir öğesi haline geldi ki, bu kıtaya sonradan getirilen bir bitki olduğu hatırlanmaz oldu. Rönesans döneminde, doğabilimci Leonhart Fuchs kırmızıbiberin anavatanının Hindistan olduğunu yazmıştı.

Diyete sonradan eklenen besinlerin çoğu gibi, kırmızı biberin de tedavi edici özellikleri olduğu düşünülüyordu. Karabiber gibi kırmızı biber de sıcak ve kuru kabul ediliyor, soğuk, ıslak hastalıklara iyi geldiğine inanılıyordu. Ancak günümüzün en büyük kırmızı biber üreticileri Meksika ve Hindistan’da tıbbi tedavi amaçlı değil, baharat olarak kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Lezzeti ve acılığı birbirinden çok farklı bir düzineden fazla varyetesi bulunuyor. Modern bitkilerin çoğu C. annuum’dan türetilmiştir, C. frutescens tohumlarından cayenne ya da arnavut biberi elde edilir. Macar mutfağının temel malzemelerinden biridir, acıdan tatlıya geniş bir lezzet yelpazesine sahiptir.

C. annuum ile C. frutescens’e ek olarak yerel önem taşıyan başka capsicum türleri de vardır; Batı Hint Adalarında çok sevilen C. chinense de bunlardan biri. Adındaki Çin sözcüğüne ragmen bu türün anavatanı Çin değildir, hatta egemen bir annuum yıllık bir bitki değildir. Carl Linnaeus 18. yüzyılda türü adlandırırken Avrupa’da yıllık yetiştirilen bir bitki olmasını esas almıştı, oysa capsicum tropik ülkelerde çokyıllık bir bitkidir.

*Doğal yaşam alanı Peru’dan Brezilya’ya kadar uzansa da, capsicum baccatum büyük olasılıkla Bolivya’da kültüre eklenmişti, Güney Amerika’da aji adıyla bilinir ve farklı tatları olan farklı türleri çok sevilir.

**Capsicum’un değişik şekil, boyut ve renklerdeki varyetelerinden örnekler. Farklı türlerin acılığı, ABD’li farmakolog Wilbur Scoville tarafından 1912’de geliştirilen Scoville Acı Ölçüm sistemiyle belirlenir. Dolmalık biber kapsaisin içermediğinden, Scoville Acı Birimi (SBA) 0’dır, uzun kırmızı arnavut biberi 30.000-50.000 SBA değerindedir. Bu geniş tat yelpazesi genetik çeşitlenme ve bitkinin yetişme koşulları arasındaki etkileşimi yansıtıyor.

Kaynak:

Helen& William Bynum, Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkiler, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2014.

The following two tabs change content below.

kolektomani

Son Yazıları kolektomani (Tüm Yazıları)

Bu yazıyı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir