Zeytin: Kusursuz Yağ

04 Haziran 2017 | kolektomani | botanik

Ağaçların ilkidir zeytin ağacı.

Columella. İS 1. Yüzyıl

Zeytin ağacı Akdeniz’dir. Ağacı, meyvesi ve yağıyla binlerce yıldır Akdeniz çevresindeki toprakları. İklimi ve insanları biçimlendiren zeytin ağacı kültüre eklendikten sonrabelli ölçüde değişime uğradı ama zeytin ağacından en yüksek verim hala kışları ılık ve yağışlı, yazları sıcak ve kurak Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü bölgelerde alınır. Meyvesi mutfağa ve yemek sofrasına katkıda bulunur ancak en önemli ürünü yağıdır. Lamba  yağı olarak kullanıldığında parlak ışığıyla karanlığı aydınlatır. Çatlayan cildi merhem gibi iyileştiren, saçı besleyen zeytinyağı, en kaliteli sabunların hammaddesidir. Doğal bir eritken maddedir. Yemek pişirmekte kullanılır. Antik çağda parfüm yapımında da kullanılmıştır. Doğu Akdeniz’in kutsal yağı olan zeytinyağını, bu bölge insanları gittikleri her yere götürmüştü.

Bir zamanlar yalnızca değerli kalorilerin kaynağı olarak görülen zeytinyağı, bugün “iyi yaşam”la eşanlamlı neredeyse. Kanseri ve damar sertliğini engellediği düşünüldüğünden göklere çıkarılan “Akdeniz Diyeti”nin en temel unsuru aynı zamanda. İçerdiği tekli doymamış yağ asitleri ve polifenoller, saf sızma zeytinyağının nostaljiden çok daha fazlasını barındırdığının kanıtı.

Akdeniz’in yabani zeytini (Olea europea, var. Sylvestris) ağaçtan çok dikenli bir çalı görünümündedir. Yaprakları daha geniştir ve atası olduğu  kültür zeytininden daha küçük meyveler verir. Yabani zeytin ağaçlarının sessiz yeşil, gri ve siyah renkleri herdemtaze bitkilere karışarak Akdeniz havzasının kireçtaşı tepelerine özgü makilikler oluşturur. Bugün kültüre eklenen ağaçların sayısı yabani zeytinlerden kat kat fazladır. Tepe yamaçlarındaki zeytinlikler, rakip bitkileri temizleyip var olan ağaçlara bakım yapıp yeni ağaçlar dikilmesiyle oluşturulmuştur. Doğu Akdeniz’de yürütülen polen analizi çalışmaları, zeytin ağacı tarımının zirvede olduğu İÖ 550 – İS 640 yılları arasında, bitkinin bölgeye nasıl hükmettiğini gösteriyor, ancak zeytinin çok daha eski tarihlerden beri insanlar için önemli bir bitki olduğu da biliniyor. Arkeolojik kanıtlar, Taberiye Gölü kıyısında yaşayan yarı göçmen avcı toplayıcıların Ö 19.000’lerden beri çok miktarda yabani zeytin topladığını gösteriyor. Neolitik çağ sonunda, insanlar zeytin meyvelerini topladıktan sonra  yağı için ezmeye de  başlamışlardı. Kalkolitik çağdan kalma sahilve iç kesim yerleşimlerinde üretimin giderek arttığı ve hızlandığı görülür. Kullanılanın , yabani zeytin mi kültür zeytini mi olduğu hala tartışılsa da , zeytinin giderek önem kazanmaya başladığı kesin.

Yabani çalılıktan kültür ağacına geçişin Doğu Akdeniz’in kuzeyinde uzun ve yavaş bir süreçten sonra gerçekleştiği düşünülüyor. Daha büyük, etli, yağlı meyvelerin seçimi, yabani ağaçlarla kültür ağaçlarının sürekli çaprazlanmasını gerektiriyordu, oysa zeytin geç olgunlaşan ve geç meyve veren bir ağaçtı. Zeytin ağacı çok uzun ömürlüdür ve iyi bakılırsa yüzlerce yıl ürün vererek toprağın değerini artırır. Ağacın bu özellikleri yerleşik hayatla sıkı bir bağ içinde olduğunu gösterir, bir zeytinlik savunmaya değer bir mülktü.

Bronz çağında giderek daha fazla bir oranda kültür ağaçlarından elde edilmeye başlanan zeytinyağı değerli ve talep gören bir ticari mala dönüştü. Yüksek kaliteli zeytinyağını elde etmek, ezme, özütünü çıkarma ve nakliye taşınmasında önemli rol oynuyordu. Zeytin ağaçlarının yetişmesinin  daha zor olduğu Mezopotamya ve Mısır gibi ülkelerde, elit müşteriler kaliteli zeytinyağı için  yüksek fiyatlar ödüyordu.

Zeytin Doğu Akdeniz’den Yunanlar ve Romalılara yayıldı. Romalılar zeytini çok sevdi ve talep patlaması yaşandı. Doğal acılığını almak için salamura yaptıkları zeytinleri yemek masasına taşıdılar. Kuzey Afrika, güney İtalya ve Endülüsya’ya zeytinlikler, sulama sistemleri kurdular. Bilindik etkin yönetim yöntemleriyle zeytinyağı için bir tasnif sistemi geliştirdiler ve sahtecilikle (günümüzde hala devam eden) seyreltmeye karşı bürokrasiyi güçlendirdiler. Zeytinyağı o kadar popülerdi ki Septimius Severus (hük. 193-211) onu Roma İmparatorluğu vatandaşlarını yatıştırmak için dağıtılan yiyecek yardımına ekledi.

Günümüzde zeytinlikler en çok tarımsal sürdürülebilirliği takdir ediliyor. Barındırdıkları zengin böcek hayatı yanında kuşlar ve göçmen kuşlar  için önemli beslenme alanı oluşturuyorlar. Zeytin verimsiz toprakla başa çıkmakla kalmıyor, bu tür toprakta daha iyi ürün veriyor. Sıkılıp yağı alındıktan sonra geriye kalan küspesi gübre, hayvan yağı ve ağacının yanında fazladan yakıt kaynağı olarak kullanılıyor. Yayılgan, fazla derine uzanmayan kökleri yamaçlarda toprağı bağlıyor. Yamaçlar ikonik teraslara dönüştürüldüğünde her seviye yağmur suyunu  tutarak hızlı su kaybını önlüyor. Sulama bitkinin verimini arttırdığından çiftçilere de faydası oluyor. Bir yıl bol, bir yıl az hasat verme eğiliminde olsa da, özenli bakımla yıllık kayıp engellenebiliyor. Hasat genellikle elle yapılıyor ve yeşil zeytin olgun siyah zeytinden önce toplanıyor.

İnsan, zeytinin cömertliğine onu simgesel bir  nesneye dönüştürerek karşılık verdi. Athena’nin Atina’ya armağan ettiği ağaçtı o. Panatheaia oyunlarının ödülü, kutsal zeytin ağaçlarından moriai yağıydı, Olimğiyat oyunlarının galibi zeytin dallarından yapılmış bir taçla ödüllendirilirdi. Yunan kökenini, Kutsal Kitap ve Talmut’taki çağrışımlarını bile aşan zeytin dalı, günümüzde uluslararası bir barış ve uzlaşma simgesi.

  • Zeytinyağı elde etmek için zeytinler ezildikten sonra elde edilen bulamaç preslenir. Çıkan yağ ve su birbirinden ayrılır. 19. Yüzyılda hidrolik ekipmanların kullanılmaya başlanmasıyla presleme işlemi oldukça kolaylaştı. Resimdeki Fransız yapımı pres makinesi P. d’Aygalliers’nin L’olivier et l’huile d’olive (1900) kitabından. Günümüzde zeytinyağı sızdırmaz  mahfazalı santrifüjlerde havayla temas etmeden hazırlanıyor mümkün olduğunca nazik işlemlere tabi tutuluyorKaynak:Helen& William Bynum, Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkiler, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2014.
The following two tabs change content below.

kolektomani

Son Yazıları kolektomani (Tüm Yazıları)

Bu yazıyı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir