Mönüde Sanat Var

07 Ekim 2013 | Sener Köksümer | gündelik yaşam

Evrim teorisi ve genel bulgulara göre insan olarak anılan varlık günümüzden 200 ila 500 bin yıl önce hayata başlamıştır. İnsanı diğer canlılardan farklı kılan en önemli özelliği aklı ve yetenekleridir. Çok uzun geçmişine rağmen insan, günümüzden sadece 6 bin yıl önce dev adımlar atarak günümüze maddi kanıtlara dayanan bir tarih bırakmıştır. Yemek-içmek, barınmak ve üremek gibi üç temel ihtiyaçla dünyaya gelen insan, bu üç eylemi zaman içinde zekası ve yeteneğiyle sanata dönüştürmüştür. Toplayıcı olarak yaşadığı dönemde sadece doğanın sunduğu bitkilerle beslenirken et yemeye başlamış ve ateşin keşfiyle birlikte de besinleri pişirerek damak tadını ve lezzeti keşfetmiştir.

Geçmişte hastane ve hapishane dışında bir arada yemek yenmez, insanlar yemeklerini evlerinde yerlerdi. Yolculukları sırasında ise yolculuk edilen yolların kenarında hanlar ve manastırlarda yemek servisi yaparlardı. Bunların dışında topluca yemek yenilecek lokantalar henüz yoktu. 1600’lü yıllarda Fransa’da ilk kafeler açılmaya başladı. Ancak bu kafelerde yemek servisi yoktu; kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içkiler servis ediliyordu. Asillerin ve burjuva sınıfının genellikle dedikodu maksadıyla bir araya geldikleri bu kafeler çok ünlendi, hızla yayıldı ve bugünkü restoranların temelini oluşturdu.

1760’da XI. Louis döneminde Boulanger isimli bir aşçı, besleyici ve sağlığa iyi geldiğini iddia ettiği çorbalarını satmak için Fransa’da dükkanlar açtı ve bu dükkanlara restore (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen restorante ismini verdi. Fakat bu yeniliğe bir takım loncalar şiddetle karşı çıktı ve derhal kapatılması istendi. Halkla ilişkilerde çok başarılı olan Boulanger gurmeleri kralı ve asilleri kendi tarafına çekmeyi başararak gerekli izni aldı ve çorba dışında yemek çeşitlerinin çoğalttı. Bu başarı hızla yayıldı, yeni yerlerin açılmasına sebep oldu ve 1804 yılına gelindiğinde Paris’te 500’ün üzerinde restoran açıldı. Bilinen en lüks restoran ise yine Paris’te ‘La Grande Taverne de Londres’ ismiyle 1872’de açıldı. Sahibi olan Antoine Beauvilliers. Mutfak Sanatı (L’art Cuisinier- 1814) isimli kitabıyla Fransız mutfağının standartlarını belirledi. Aynı dönemde Osmanlı Topraklarında Batı’da olduğu gibi hanlar, yolcular için yatak ve yemek servisi yaparken, imaretler yoksulların karınlarını doyuruyorlardı. Padişah sarayının mutfağı ise olağanüstü teşkilatıyla, binlerce kişiye yemek yapabiliyordu. Bu yemekler sarayın ihtiyacıyla birlikte çevredeki yoksullara da dağıtılıyordu. Her semtte açılan esnaf lokantaları ise çalışanların yemek ihtiyacını karşılıyordu. Dilimize yerleşen lokanta sözcüğü, lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca ‘Locanda’dan alınmıştır.

Tüm dünyada hızla artan yemek kültürü ve çeşitleri, bunları sunan restoranların listeleme ihtiyacına neden oldu ve bu ihtiyacı ‘Mönü’ ile karşıladılar. Mönü ilk kez 1840’larda Fransa’da kullanıldı. Önce lokantaların dışına asıldı (bu uygulama yasal zorunluluk olarak birçok ülkede halen devam etmektedir). Mönüyü inceleyen müşteri beğendiği bir yemeği ve fiyatını öğrenir öyle içeri girerdi. Daha sonra lüks restoran ve lokantalar özel tasarımla basılmış mönüleri masalara servis ettiler. Amaç, aşçıbaşı ve müşteri arasında iletişimi sağlamaktı. Mönü dışında kullanılan ‘A la cart’ ise yemek kartında bulunan her şeyi seçebilme imkanını sağlar. Bu kartta mönü gibi sıralama yoktur ve restoran mutfağı için oldukça zahmetlidir, küçük porsiyon yemeklerin süratle ‘A la minute’ olarak hazırlanması gerekmektedir.

Türkiye’de ise mönüler ilk kez 1910’da azınlık lokantalarında kullanıldı. Fransız etkisiyle oranın mutfak kültürü levantenler, azınlıklar ve bir takım burjuva Türkler tarafından da ülkemizde kabul gördü.  Padişah sarayı, sefaret davetleri, zengin konakları verilen ziyafetlerde mönü kullanıyorlardı.  Efemera koleksiyonculuğu içinde yer alan mönüler özellikle kapakları, mükemmel tasarımları ve kullanılan baskı malzemelerinin zenginliği ile adeta sanat eseri gibidir ve geçmişten günümüze yemek-içmek kültürünün zenginliği ile bezelidir.

Kaynak: Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık 1995, İstanbul

* Bu yazı ilk olarak Collection dergisinin 29. Sayısında yayımlanmıştır.

The following two tabs change content below.

Sener Köksümer

Destine Sahafın sahibi olan araştırmacı yazar, Sener Köksümer’in koleksiyon tutkusu çocukluğuna kadar iniyor. Türk sineması, Türk Tiyatrosu, plak, deniz kabukları, fotoğraf gibi pek çok alanda zengin bir koleksiyona sahip. Çeşitli konularda yazdığı makaleleri, aralıksız on yıldır Koleksiyon dergisinde yayımlanıyor. Aynı zamanda Yurt Gazetesi’nde Ahmet Kemal ismiyle siyasi yazılar da yazmaktadır.

Son Yazıları Sener Köksümer (Tüm Yazıları)

Bu yazıyı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir