Tanrıdan Gelen Armağan: Ekmek

Somun, francala, baget, pide, kepekli, yulaflı…. Çeşidi ne olursa olsun, gün boyu soframızdan eksik etmediğimiz vitamin ve mineraller açısından zengin bir besin kaynağı; ekmek…

Ekmeğin öyküsü neredeyse insanlık tarihi kadar eski. Mistik semboller de yüklendi bu serüveninde. Yüzlerce yıl boyunca insanın en temel besin kaynağı olan ekmeğin, yalnız bedeni değil ruhu da beslediğine inanıldı.

Ekmeğin en eski biçimi, mayalanmamış yassı ekmekler.  Avrupa’da Paleolitik Çağ’a Ortadoğu’da ise Neolitik Çağ’a  ait un kalıntıları bulunmuş olsa da unun su ile yoğrulup ateşe asıl konulduğu hâlâ bir muamma. Kabaca ezilmiş tahıl, suyla karıştırılarak hamur haline getiriliyor ve sonra bu karışım kızgın taşlar üzerine yayılarak ve üstü sıcak külle örtülerek pişiriliyordu. Bugün yine dünyanın pek çok yöresinde mısır, arpa, buğday, çavdar ve mısır unundan yapılmış bu tip ekmekler üretiliyor.

Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını MÖ 4000 yılına ait. Ekmek pişirmeyi sanata dönüştürenler ise Eski Mısırlılar. Mısır’daki bazı arkeolojik buluntularda yer alan duvar yazıtlarında, ekmek yapımını gösteren çizimlere rastlanır. Hatta bazı çizimler, Mısırlıların ölümden sonraki yaşamda onu besleyeceği inancıyla ölüyle birlikte mezara ekmek gömdüğünü de belgeler.

Mısırlıların buğday unundan elde edilen hamuru mayalandırarak ekmeği kabartabildikleri ve ekmek için özel fırınlar geliştirdikleri biliniyor. İlk mayalı ekmek bulunuşu ise tamamen tesadüf eseri. Bunu anlatan bir ilginç bir efsane de var. Efsaneye göre, MÖ 2600 yılında Mısırlı bir köle un ve sudan ekmekler yapıyormuş. Uykuya dalmış, ekmekler pişmeden ateş sönmüş. Gece boyunca ılık bir ortamda kalan hamur, pişip de yumuşacık bir ekmeğe dönüşünce, ince mayasız ekmeklerden daha kolay yendiği ortaya çıkmış ve böylece ekmeği mayalandırarak üretmeye başlamışlar. Mayalama tekniğinin Akdeniz bölgesine Mısır ve İsrail’den yayıldığı biliniyor. Arpa ve buğday yetiştiren Yunanlılar  da mayalı ekmeği MÖ 8. yüzyılda Mısırlılardan öğrenmiş. Ticari fırınların yapılmaya başladığı MÖ 5. yüzyıldan sonra ise ekmeğin kabarması için –şıraya katılmış darı gibi- farklı karışımlardan yararlanılmaya başlamış. MÖ 312 yılında Roma’da artık yüzlerce fırın vardır ve fiyatlar da kanunlarla belirlenmektedir.

Güneşin ve yağmurun tanrıdan geldiğine inanan insanlar, hangi inançtan olursa olsun toprağın bereketine olan şükranlarını hep ekmekle kutsadılar. Bugün bile ekmek birçok dini törenin önemli bir parçasıdır. Hıristiyanlık’ta Eucharist töreninde İsa’nın etini ekmek, kanını şarap temsil eder. Hamursuz bayramı ya da mayasız ekmek festivalinde Yahudiler atalarının kölelikten kurtuluşunu sembolize etmek için sadece mayasız ekmek yerler.  Ekmek mayalanmadan Mısır’dan kaçmak zorunda kalan ataları için… Osmanlılar’da ise fırıncıların piri Adem Peygamber’dir.  Onun, cennetten kovulduktan sonra ekmek pişirmeyi Cebrail’den öğrendiğine inanılır. Adem Peygamber’in cennetten kovulduktan sonra Harran’a indirildiğini göz önüne alırsak, buğday ekmeğinden daha uygun bir yiyecek seçeneği olmadığını da görürüz.

Muhammed Peygamber’in mucizelerinden birisi de ekmek ile ilgili. Büyük sıkıntılar içinde İslam dinini yaymaya çalışırken, ilk inananlardan Ebu Talha’nın evinde hiç bitmeyen bir ekmeği bütün inananlara ikram ettiği rivayet ediliyor. Ekmeğin mucizevi bereketine işaret eden sadece bu hadis bile İslam’ın ekmeğe bakışını özetler.

Ekmek, tarih boyunca tüm dinlerde birer sembol oldu. Müslümanlık inancına göre ekmek, tanrıdan gelen bir armağan olarak kabul edildiği icin satılamazdı, ancak verilebilir veya değiş tokuş edilebilirdi.  İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed’in  İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatı “ekmekçi esnafının temizliğe riayet etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması ve çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını sağlamak” olmuştur.

Bursa’nın fethinden sonra Orhan Gazi fermanında ekmek önemli bir yere sahiptir. Sultan Beyazıt ise 1502’de çıkardığı “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla sadece Bursa’da değil, tüm Osmanlı topraklarında “halkın ekmeği” için devlet güvencesi veriyordu. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştır.

Ekmekle ilgili Osmanlı Kanunu’nu 1502-1507 tarihleri arasında hem Osmanlı örf ve adetlerini hem de  İslam Hukuku’nu iyi bilen Mevlana Yaraluca Muhyiddin hazırlar.  Kanunda yer alan hukuki düzenlemeler ekmeğin toplumsal yaşamda ne kadar önemli bir yere sahip olduğunu da belgeler:

“Etmekçiler, standart olarak alınan ekmeği narh üzere pâk işleyeler, eksik ve çiğ olmaya.
Etmek içinde kara bulunursa ve çiğ olursa, tabanına let uralar; eksük olursa tahta külah uralar ve yahud para cezası alalar. Ve her etmekçinin elinde iki aylık, en az bir aylık un buluna. Tâ ki, aniden bazara un gelmeyüb Müslümanlara darlık göstermeyeler. Eğer muhalefet edecek olurlarsa, cezalandırıla..”

“Eyle olıcak etmek gâyet eyü ve arı olmak gerektir.. ”

“Un kapanında olan kapan taşlarını, mahkeme kararıyla muhtesib (belediye başkanı) dâim görüb gözede. Tâ ki, hile ve telbis olub un alan ve satan kimesnelere zarar ve ziyan olmaya..”

“Değirmenciler gözlene; değirmende tavuk beslemeyeler ki,halkın ununa ve buğdayına zarar etmeye. Ve âdetlerinde artuk almayalar ve iri öğütmeyeler ve kesmeklü buğdayı değiştirmeyeler ve illâ muhkem ve müntehi hakkında geleler..”

“Ve kile ve arşun ve dirhem gözlenile; eksüği bulunanın hakkından geleler..”

“Şöyle bileler, her kim muhâlefet ve inâd ederse,itâba ve ikâba müstehak olur..”

Evliya Çelebi, Galata’nın has francala ekmeği ile Tophane’deki İsa Çelebi adında bir ekmekçinin çıkardığı “has beyaz pamuk misali sünger gibi göz göz pişmiş gayet lezzetli” somunlarının “İstanbul’dan İsfahan’a üç ayda varsa da bozulmamış” olduğundan söz ediyor. Evliya Çelebi’nin yaptığı bu saptama, Osmanlı toplumunda ekmeğin önemine vurgu yapıyor.

Bütün köklü uygarlıkların ve dinlerin ortaya çıktığı, Batı Anadolu’dan Akdeniz kıyılarına ve oradan Kızıldeniz’e uzananereketli Mezopotamya bölgesi, yeryüzünde  ilk buğday üretiminin yapıldığı yerlerden biri. Bu bereketli topraklarda en az bin yıldır varlığını sürdüren Anadolu insanı, kendi özel kültürünü oluşturdu. Yufka, tandır ekmeği, peksimet, tava ekmeği, somun gibi ekmek çeşitlerini hala varlığnı sürdürüyor. Ekmek, kültürümüzün de yaşamsal besini.

Ekmek birçok farklı formda üretiliyor, yaratıldığı kaynaklara, alışkanlıklara ve insanların inançlarına göre. Kıtlık ve fakirliğin hüküm sürdüğü zamanlarda insanlar sadece ekmek yiyerek ayakta kalabilmişlerdir. Bu kadar basit bir yiyecek üstelik tamamen tesadüf eseri bulunan ekmek, böyle evrensel bir değere nasıl ulaşabilir? Şüphesiz bu onun basitliğinde gizli. Ekmek bizi bir araya getiriyor. Nerede yaşarsak yaşayalım, hangi dili konuşursak konuşalım, köklerimiz nereden gelirse gelsin ekmeğin her birimizin tarihinde sarsılmaz bir yeri var.

Kaynakça

The Politics of Bread . . .

http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread

http://www.mauri.com.tr/ekmek_yapimi.asp

http://eng.ege.edu.tr/~otles/GidaTarihi/Ekmek.htm

http://www.osmanli.org.tr/bilinmeyenosmanli.php

The following two tabs change content below.

• Bio
• Son Yazıları

Benan Kapucu

1988’de ODTÜ Endüstri Ürünleri Tasarımı Bölümü’nden mezun oldu. 1994’te MSÜ Endüstri Ürünleri Tasarımı Bölümünden yüksek lisans derecesini aldı. 1994–2003 tarihleri arasında Doğan Burda Yayın Grubu bünyesinde Brava Casa, Elle ve AD dergilerinde editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. 2003-2007 yılları arasında multimedya proje danışmanlığı, kitap ve dergi editörlüğü işlerini sürdürdü, birçok sektörel derginin yaratım sürecinde rol aldı; XXI, Skylife, Turkish Time, Natura dergilerinde tasarım konulu araştırma ve söyleşileri yayımlandı. 2007-2009 yılları arasında Ommedya bünyesinde, icon dergisinin yayın yönetmenliğini ve Natura dergisinin yayın danışmanlığını yaptı. Design Turkey dahil, birçok ulusal tasarım yarışmasında jüri üyeliği yaptı. İTÜ Tasarım Kongreleri kapsamında tasarım yayıncılığı üzerine iki akademik bildirisi yayımlandı. İTÜ ve Anadolu Üniversitesi Endüstri Ürünleri Tasarımı bölümlerinde Medya ve Tasarım dersiyle yarı-zamanlı olarak tasarım eğitimine katkıda bulunuyor. Son olarak İKSV 1. Tasarım Bienali’nin katalog editörlüğünü ve bienal kapsamında yayımlanmakta olan New City Reader mimarlık, kamusal alan ve kent gazetesinin yayın yönetmenliğini üstlendi. 2009- 2014 yılları arasında Häfele’de proje koordinatörlüğü kapsamında, Gateway dergisinin editörlüğünü yürüttü. Halen üniversitede misafir öğretim üyeliği, editörlük ve metin yazarlığı işlerini sürdürüyor.

Son Yazıları Benan Kapucu (Tüm Yazıları)

• Bir Cam Klasiği: Orrefors - 01 Eylül 2015
• Bereketin Öteki Adı Pirinç - 04 Ağustos 2015
• Düşlerin Tasarımcısı Piero Fornasetti - 11 Temmuz 2015