Tatlı Dünyasının Antikaları

24 Temmuz 2014 | Ateş Arcasoy | antika

Şeker tadında olan, şeker içeren her şey için “tatlı” tanımı kullanılır. Örneğin, baklava ne denli tatlıysa lokum, çikolata, bonbon, şerbet, aşure, sahlep gibi besinler de o kadar geniş tatlı ailesinin üyeleridir. Tatlı sözcüğü Türk atasözlerinde, deyimlerde ve günlük kdnuşma dilinde çok sık kullanılır. “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” ifadesi bir iyi niyet belirtisidir. Bu nedenle olacak, müzayedeler çoğunlukla, tatlıların en Türk olanı lokumun simgesi olan birbirinden güzel lokumluklar ile açılır. Müzayede tatlı başlasın, herkes tat alsın diye…

Lokum-Lokumluklar

Boğazı rahatlatan tatlı anlamında Arapça “rahat ül-hulküm” sözcükleri Türkçe’ye “lati lokum” olarak aktarılmıştır. Lokum tüketiminin Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde 17. Yüzyıldan başlayarak yaygınlaştığı tahmin edilmektedir. İstanbul’da ilk lokum üretimi Kastamonulu Hacı Bekir Efendi tarafından 1777 yılında başlatıldı ve ona dönemin padişahı tarafından “Şekercibaşı” ünvanı verildi. Başlangıçta bal, pekmez ve un ile üretilen lokumda 19. yüzyıldan itibaren pancar şekeri ve nişasta kullanılmış, bugünkü lokum terkibinin lezzeti ortaya çıkmıştır.

Lokum konuklara birbirinden değerli lokumluklarla sunulur. Bunların içinde opalin lokumluklar sunulan lokumu daha çekici gösteren cam kaplardır. Opal cam eşyalar 16. yüzyılda Venedik’te , 17. yüzyılda  Almanya’da ve 18. yüzyılda  tüm Avrupa ülkelerinde yaygın olarak üretilmiş, Türkiye’de de bu tekniği Batı’da öğrenmiş Türk ustalar tarafından 19. yüzyılda geliştirilmiştir. Bu camlar başlangıçta doğadaki opal taş renginde üretildiklerinden “opal cam” adını almışlardır. Daha sonra mavi, pembe, mor, yeşil, sarı gibi  çok çeşitli renklerde de opal cam işler üretilmiştir.  Opal camın 19. yüzyılda Fransa’daki adı “opalin”dir. Camı opalleştirmek, yani süt beyazı renge dönüştürmek için, cam bileşimine katkı maddesi olarak önceleri kalayoksit ve kireçlenmiş kemik külü katılmıştır. Opal camlar ışığa tutulduğunda kırmızı ya da turuncu renk verirler.

Antika piyasalarının diğer iddialı lokumlukları kristal cam, mine, tombak, porselen gibi malzemelerden üretilmişlerdir. Her birinin sunulan lokuma kattığı değer ve görsellik farklıdır.

Şeker, Bonbon-Şekerlik, Bonbonniere

Tatlı ve şekerlemecilikte Osmanlı rakipsizdi. Ancak Osmanlı İmparatorluğu döneminde 1840-1898 yılları arasında, şeker pancarı yetiştirmek ve şeker fabrikası kurmak için yapılan girişimler başarılı olamadı. Cumhuriyet döneminde kurulan Alpullu Şeker Fabrikası’nda ilk Türk şekeri 26 Kasım 1926 tarihinde üretildi. Fabrikalarda üretilen şeker çeşitli formüllerle ve birçok işlemden geçerek çok türlü lezzetlere dönüşür. Şeker ağdasından yapılan renkli, kokulu, ağızda güç eriyen akide şekerinin adının yeniçerilere ulufe dağıtımı sırasında veziriazam ve ocak ağalarının katıldığı “Akide Merasimi” sırasında dağıtılan şekerden kaynaklandığı ileri sürülür.

Refik Ahmet Sevengil “İstanbul Nasıl Eğleniyordu?” adlı kitabında “Çerağan” (donanma şenliği) eğlencelerinde, çiçeklerin arasına konulan şekerlerin, kandillerin, mumların öyküsünü şöyle anlatır: “… Bazen Topkapı Sarayı’nın bahçelerinde, bazen Salıpazarı Sarayı’nın bazen Damat İbrahim Paşa’nın Beşiktaş’taki Ferahâbâd Kasrı’nın bahçelerinde  toplanılırdı. Önceden hazırlanmış olan renk renk şekerler lâlelerin aralarına konulur, çiçekler kandillerle donatılır, bazen üstlerine mumlar yakılan kaplumbağalar çiçeklerin arasına salınıverilirdi. Müzikle coşulur, şarkılar söylenirdi…”

 Erişti nevbahar eyyâmı açıldı gül-ü gülşen

Çerağan vakti geldi lâlezarın dîdesi rûşen

“Çiçekler arasındaki çerağanların sönmeye başladığı gecenin geç saatlerinde bahçeye bırakılan genç, körpe, ince yapılı, pembe, sarışın, elâ, türlü türlü güzellikte cariyeler gülüşüp oynaşarak, birbirlerini kovalayarak lalelerin arasından şekerleri kapışırlar, bağrışarak, gülüşerek eğlenirler, kendilerini seyredenleri eğlendirirlerdi…”

Türk bilgini Biruni’nin (973-1052) verdiği bilgilere gore, bayramlarda şeker ikramı, şarabı bulduğuna inanılan efsanevi İran hükümdarı Cem’in şeker kamışındaki tatlı özsuyu bir Nevruz günü bulmuş ve bundan şeker çıkarmayı yaymış olmasına bağlanıyormuş. İlk zamanlarda Nevruz günü tatlı şeyler ikram edilirmiş, sonradan töre başka bayramlara da uygulanmış. Cem, aynı zamanda şarabı icat eden kişi olarak divan şiirinde de sık sık anılır. Nef’I’nin bir şiirinde, onun üzerinde 7 hikmetin yazılı olan kadehinden “cam-ı Cem”den söz edilir.

Esti nesim-i nevbahar açıldı güller subh-dem

Açsın bizim de gönlümüz saki medet sun cam-ı Cem

Toplumda dinsel bayramlarda, özellikle de Şeker Bayramı’nda konuklara sunulan ya da bayram ziyaretine gidilirken götürülen şeker “ bayram şekeri” adını alır. Badem şekeri, lokum, çikolata en çok tercih edilen bayram şekerleridir. Bunlar ziyarete gelenlere gümüş, opalin, bohem kristalinden şekerliklerle ikram edilirler.

Bohemya cam atölyelerinde, dönemin en varlıklı ülkelerinden biri olan Osmanlı İmparatorluğu pazarı için şekerlik, şerbetlik, tatlı takımı, bardak gibi objeler üretilmiştir. Bohemya cam sanatında, özellikle 1685’ten 1750’ye kadar yapılan barok üsluptaki kesme ve oymalı camlar çok ünlüdür. Bohemyalı ustalar camda “intaglio” (derin kesme) ile yüksek kesme tekniklerini geliştirerek kişisel bir üslup yaratan ilk çağdaş cam sanatçıları oldular. İlginç desenleri, motiflerin bolluğu, zengin ve gösterişli bezemeleri Bohemya kristalini dünyanın en ünlü cam işi haline getirdi.

Antika dünyasında “bonbonnniere” olarak bilinen eserler, içine küçük şekerleme ve çikolata kaplı bonbonların konulduğu, 17. ve 18. yüzyıllarda yapılmış, dönemin modasına uyan, küçük, kapaklı, çok değerli şekerliklerdir. Kristal, porselen, gümüş hatta altın gibi çeşitli materyallerden yapılmışlardır.

Tatlı-Tatlılıklar

Ağdalaştırılmış şekere çeşitli koku verici maddeler, şeker boyası, dövülmüş kuru yemiş, susam, haşhaş tozu gibi malzemelerden biri katılarak hazırlanan sakız kıvamındaki tatlılar şık ve kapaklı gümüş kaplarla sunulurdu. Bu tatlılıklar yine gümüşten kaşık ve kaşıklıklarıyla bir takım oluştururlardı. Tatlılıkların değerlerini artıran şey, onların gümüş bezeme işçiliğinin en ince teknikleriyle işlenmeleriydi.

Gümüş işçiliği Osmanlılarda maden sanatının ayrılmaz bir paçası olmuş, zamanla gerek halk arasında, gerek sarayda beğeni kazanmıştır. Osmanlılar, halkın alışverişte aldanmaması, gümüşün ayarını bilmesi için, darphanelerde, gümüşün yapıldığı dönemin padişahının tuğrasını basmışlardır. Osmanlılar, gümüş işçiliğinde özellikle 16. ve 17. yüzyıllarda sadeliği korumuşlardır. Buna karşın, Batı etkileriyle birlikte, gümüş işlerinde süsleme öğeleri giderek artmış, özellikle 19. yüzyılda gümüş sanatı doruğa çıkmıştır. Antika piyasalarında en çok aranan  gümüş tatlılıklar “aznavur” işçilikli olanlarıdır. Gümüş, gümüş kaplama ya da beyaz metal objelerin yüzeylerine çok ince kalemlerle uygulanan, genellikle birbirine paralel dalgalı çizgilerle oluşan örgü görünümlü bezeme aznavur işi olarak adlandırılır.

Şerbet-Şerbetlikler

Şerbet yapmak için akla gelebilecek hemen hemen tüm meyvelerden yararlanılır. Meyveler şekerli suda kaynatılır, taneleri ezilip süzüldükten sonra soğutulur. Bazı meyve kabuklarından ve çiçeklerden de  şerbet yapılır. Şerbetleri kokulandırmak için içine tarçın, karanfil gibi baharatlar atılabilir. Şerbetlerin soğutulmasında, malzeme ve görünümleriyle birbirinden değerli “karlık” adı verilen kaplar kullanılır. Bunlar çifte bölmeli, bazen dışı hasır kaplı, içinde kar ya da buz koymak için özel bölümü bulunan gümüşten ve camdan üretilmiş kaplardır.

Folklorik geleneklerimizde şerbetin önemi büyüktür. Nişanın ertesi günü kızın ailesi haberci çıkartarak ailenin yakınlarına ve komşulara nişanı haber verir ve şerbet içmeye davet eder. Kız evinde kadınlar ve erkekler ayrı odalarda toplanırlar. Oğlan evinin yolladığı şekerle şerbet yapılıp dağıtılır. Çerez, meyve ve evliliğin tatlı bir düzeni olması dileğiyle tatlılar yenir. “Lohusa şerbeti” ise  baklava biçiminde şekli olan karanfil, tarçın ve kırmızı şekerci boyasından oluşan özel şekerden yapılır. Doğum sonrasında gözaydına gelen konuklara sıcak veya soğuk olarak ikram edilir. Akraba ve tanıdıkların evlerine sürahi içinde gönderilir. Çocuk erkek olmuşsa sürahinin boğazına, kız olmuşsa kapağın üzerine kırmızı tülbet bağlanır.

Şerbetler çok değerli kaplarda muhafaza edilir ve sunulurlar. Şerbetin rengini ışıl ışıl yansıtan Kristal sürahiler ve cam kaplar en çok aranan antikalardır.  Altında musluğu bulunan tombak güğümlerde şerbet servis etmek bir zenginlik alametiydi., Osmanlı Dönemi7nde çok kullanılan tombak, altın_cıva amalgamıyla sıvandıktan sonra , cıvanın ısıl yöntemle uzaklaştırılması  sonucu açığa çıkan  altınla  kaplanmış  malzemeye verilen genel adır.

Mitritch, 1900’lü yıllarda İstanbul’daki gündelik yaşamı konu alan,karikatür tadında  resimler yapmıştır. Çoğunlukla İstanbul’un seyyar satıcılarını konu alan resimlerin birinde, sırtında upuzan emzikli, pırıl pırıl parlatılmış şerbet güğümü olan, bembeyaz giysiler içinde “şerbetçi” ve sıcak havada kana kana şerbet  içen bir çocuk görülmektedir.

Değerli kaseler içinde sunulan hoşaflar da sofralar tat katan lezzetlerdendir. Padişah sofralarında yer alacak kadar makbul olan hoşaf ve hoşaf içme geleneği  sahnesi Levni’nin minyatürlerinde de yer alır. Levni, 1712 yılında Padişah 3. Ahmet’in şehzadelerinin 15 gün 15 gece süren sünnet düğünlerini anlattığı, 137 minyatürün yer aldığı Surname-I Vehbi’deki ziyafet sofralarının birinde, İznik işi çanaktan bağa kaşıklarla üzüm hoşafı içenleri resimlemiştir. “Hoşaf kaşıkları” da Osmanlı sofra gereçlerinin en dikkat çekenlerindendir. Hoşaf kaşıkları ağız yerleri genellikle sarı veya koyulu_açıklı şeffaf bağadan yapılmaktaydı. Hoşafın hafifliğiyle orantılı bir biçimde geniş ve derin oyulan kaşığın sapı da diğer kaşıklardan daha süslü olarak, kemikten veya mercandan yapılırdı.

Aşure-aşurelikler

Tüm dinlerin ve inançların ortak tatlısının “aşure” olduğunu belirtmek abartı olmaz.  Bir görüşe göre “aşure günü” Peygamber Musa ile İsrailoğullarının Firavu’un baskısından kurtulmaları nedeniyle, hububattan yapılmış bir nevi tatlı çorba ile oruç açtıkları bir kutlama günüdür.  Aşure günü geleneği müslümanlığa musevilikten geçmiştir. Müslümanlar tarafından daha çok benimsenen bir başka görüşe göre, bu gelenek Peygamber İbrahim’e kadar uzanır. Muharrem ayının 10. Gününde İbrahim Peygamber’in Kabe’yi kurması, Hüseyin’in şehit edilmesi, aşure gününün İslam tarihindeki önemini daha da arttırmıştır. Aşurenin bir hikayesi de Nuh Peygamber’e dayanıyor. Nuh’un gemisinde toplananlar, tufandan kurtuldukları gün, ambardaki tahılları ve yemişleri çıkarıp yapmışlar bu tatlıyı.

Aşureye konulacak malzemelerin sayısı da sembolik: 7-40-10-12. Hepsinin de dini bir anlamı var. Araplar aşurenin Arapça “on” sözcüğünden,  Yahudiler  İbranice “aşur”dan geldiği görüşünde. Alevilerde, 12 İmam’dan dolayı 12 rakamı çok önemli. 12 gün oruç tutulup bitiminde en az 12 malzemeden oluşan aşure kaynatılır. Ermeniler aşureye “Anuş Abur” (tatlı çorba) diyorlar. Anadolu Rumları da , Yunanlılar da aşureye “Koliva” diyorlar. Kıbrıs Türkleri dei kendi dillerinde “Koliva”yı “Golifa” yapmışlar.

Avrupa’nın ünlü porselen üreticileri Osmanlı pazarlarının ihtiyacını karşılayacak kadar çok, abartılı formlara ve süslemelere sahip aşurelikler üretimişlerdir. Bohemya kristalinden de çok değerli aşurelikler yurda girmiştir. Saraylarda bunlardan başka, gümüş aşurelikler de kullanılmaktaydı. Osmanlı toplumunda aşure ılık olarak servis ediliyor ve tüketiliyordu. Sürahiye benzeyen, dar boğazlı aşureliklerden akması böylece kolaylaşıyordu. Aşurelikler özellikle ramazanlarda içleri dolu olarak hediye ediliyordu.

Sahlep-Sahleplikler

Soğuk kış gecelerinin başlıca içeceklerinden olan sahlep, eskiden kış sabahlarında sokaklarda satılır, müşteriler  sahlep güğümünün oturtulduğu maltız çevresinde hem ısınır hem de sahlep içirlerdi. Evlerde ve saraylarda sahlep içmek için büyük, kapaklı ve kulplu porselen, gümüş, Kristal fincanlar kullanılırdı. Günümüzde sahlep daha çok pastanelerde yapılmakta, evlerde de soğuk algınlığına karşı göğsü yumuşatmak için içilmektedir. Sahlep tozu nişastayla birlikte az miktarda soğuk su veya sütte eritilir, üzerine su ya da süt konup karıştırılarak pişirilir. Boza kıvamına gelince şekeri katılır ve biraz daha karıştırıldıktan sonra ateşten indirilir. Üzerine tarçın, zencefil serpilir. Sahlep Anadolu’da genellikle yumrusu toparlak olan salepgillerden “Orchis” ve “ophyris”ten elde edilir. Eskiden Türkiye’nin ihraç malı olan sahlebin ihracı, bu türleri korumak amacıyla 1974 yılında yasaklanmıştır.

Fransız porselen sanatçısı Jacop Petit’nin genelde ürettiği formlar başta klasik olsa da, daha sonra romantic ve rokoko stiline yönelmiştir. Rokoko formlarını renge boğan Petit, Saksonya porselenlerini taklit ederek porseleni zengin gösteren çiçekler yaratmıştır. Onun bu özelliklerini taşıyan Osmanlı Sarayşı için özel yapımı, Turquerie etkili oryantal  sahlepliği antika piyasasının en gözde eseridir.

Boza-Bozalıklar

Bozanın tarihi Doğu Anadolu’ya İÖ 5. yüzyıla kadar uzanır. Orta Asya, Mısır, Yakındoğu, Eski Yunan ve Roma’da da boza biliniyordu. Osmanlı toplumunda özellikle kış geceleri boza yapılır, konaklarda boza sohbetleri düzenlenirdi. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’de belirttiğine göre 17. yüzyılda İstanbul’daki en ünlü boalar Süleymaniye’nin Yasemin bozasi, Arnavut Kasım bozası, Unkapanı’nın Sinan ve Miho bozasıydı. Günümüzde Vefa bozası ünlüdür. 1876 yılından beri kesintisiz hizmet vermektedir. Evliya Çelebi İstanbul’da 300 bozacı dükkanının bulunduğunu, bozacıların kendilerine pir olarak Sarı Saltuk’u Kabul ettiklerini, hatta bazı bozacı dükkanlarında alkol oranı yüksek bozaların satıldığını ifade etmektedir. “şıracının şahidi bozacı, bozacının şadi şıracı!” deyimi, şırada olduğu kadar bozada da alkol olduğunu belirtir. Bu nedenle, Padişah 4. Murat sigarayı, içkiyi, şırayı yasaklarken , bozayı da unutmamıştı.

Bozalıklar aşureliklere oranla daha sae bir görünümde olup, ağız kısımları daire formunda yuvarlaktır. Alman ve Fransız porselen fabrikaları Osmanlı pazarı için çok güzel bozalıklar üretmişlerdir. Ressam Şeker Ahmet Paşa’nın ölümüyle boşalan mabeyn ressamlığına atanan Hüseyinzade Zekai Paşa (1859_1919) bir natürmortunda bu bozalıklardan birine yer vermiştir. Sultan 2. Abdülhamid’in şehzadelerine ders vermekle görevlendirilen İtalyan Ressam Salvator Valeri (1856-1946) , 1880 tarihli bir tablosunda İstanbul sokaklarında  boza satan satıcıyı, ağır boza güğümlerini yere koymuş, sigara içip dinlenirken resmetmiştir.

Antika piyasalarının “tatlı antikaları” bunlarla sınırlı değildir. Bisküilikler, çikolatalıklar, hurmalıklar, meyvelikler, içine çiçek veya meyve konulan jardinyerler, bal ve şurup servisi yapmaya yarayan kovşlar da gözlerimize, dolayısı ile de damaklarımıza hitap etmekteler.

Görseller Artam Antik A,Ş’nin müzayede kataloglarından alınmıştır. 

Kaynakça

* Antika Ansiklopedisi, Antik A.Ş. Kültür Yayınları, 1998, İstanbul.

* Antik A,Ş. Müzayede Katalogları, No. 204, 207, 245, 250, 252, 254.

* Akyol, Cahit, “Bütün Mahallelerin Tatlısı”, Hürriyet 11 Ocak 2009, İstanbul.

*Altun Şafak – Sarıoğlu Cenk, “Türk Popüler Tarihinde İlkler”, Alfa, 2006, İstanbul.

*Arcasoy Ateş, “Antika Porselen Sanatı 1., 2.” Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi ders notları, 2008/2009, İstanbul.

*Arcasoy Ateş, Avrupa Porselen Sanatı 1., 2, Antika Seminerleri, Antik Palace, 2009, İstanbul.

*Bortav Naili Pertev, “100 Soruda Türk Folkloru”, Gerçek, 1984, İstanbul.

* Büyük Larousse, Cilt 1., 2., 3., 4., 5., 14., 15., 19., 21., 22., Milliyet, 1996, İstanbul.

*Sevengil Refik Ahmet, “İstanbul Nasıl Eğleniyordu?”, İletişim , 1998, İstanbul.

* TRT Radyo 1, “Hayat Paylaştıkça Güzel”, 23 Ocak 2009.

The following two tabs change content below.

Ateş Arcasoy

İstanbul Devlet Tatbiki Güzel Sanatlar Yüksek Okulu Seramik Bölümü'nü bitirdikten sonra, Almanya-Koblenz'de Seramik Mühendisliği tahsili yaptı. Eczacıbaşı seramik Fabrikaları'nda teknik müdürlük, Yıldız Porselen Fabrikası'nda yönetim kurulu üyeliği görevlerinde bulundu. Türk Seramik Derneği ve Collection Club üyesidir. Seramik Teknolojisi adlı bir ders kitabı vardır. Marmara Üniversitesi ve Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi'nde Seramik Teknolojisi, Seramik Sanat Tarihi, Antika Porselen Sanatı ve Tarihi dersleri vermektedir. AntikDekor dergisinde, porselen tarihi ve sanatıyla ilgili birçok makalesi yayımlanmıştır.

Son Yazıları Ateş Arcasoy (Tüm Yazıları)

Bu yazıyı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir